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醒,具体称为醒面,又称饧面,是指将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间,这个过程就叫作饧面。饧面的过程,使得和好的面更易加工,做出的面点更加地筋道、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。

原理:饧面的作用就是让和面或塑形后,面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间,,是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。通过饧面过程,面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑,面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形,得到了很好的舒展。

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