白斩鸡为什么要漂冷水

白斩鸡漂冷水的原因：

1、鸡肉是蛋白质，遇热会使鸡肉的表面突然受到高温，鸡肉的外层蛋白质就会发生凝固，使里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。为了使鸡肉的蛋白质溶入汤中，所以应漂冷水下锅慢慢加热，让鸡肉内外收缩程度一致。

2、漂冷水下锅炖鸡汤，炖好之后汤面上不会有血污，使其色香味俱全。