烤箱面包烤多久(为什么烤的面包像馒头)

(续)

水比想象的更重要。

你以为水的作用只是让面粉结块吗？

不不不不。

面粉中的面筋和醇溶蛋白因为水的存在而结合成面筋；

焙烤过程中淀粉的膨胀和糊化需要水的帮助；

溶解在水中的糖可以成为酵母的食物，从而发酵；

红豆博客水中的糖和氨基酸溶解后各种酶起作用；

因此，

水的存在是面包制作中一切反应的前提。

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面团温度调节器

做面包时，对揉面的完成温度有要求，也就是面团出来的温度。这和做馒头不一样。馒头一般是温水和面条，只要温度不要太高。即使是冬天，通过延长发酵时间来弥补也不是什么大问题。

而且根据面包品种和面团状态的不同，适宜的发酵温度也不同，对面团温度的要求也会不同。比如甜面团一般控制在26度以下，法式长棍面包等欧洲硬面团要在23度以下。这只是传统的要求，会根据不同的面包配方和操作进行调整。

揉面时，如果面团温度高于理想温度，发酵会加快，甚至面团会腐烂粘手，大家梦寐以求的手套膜也出不来。自然成品会体积小，质地粗糙，摸起来像渣；面团温度过低，不仅揉面过程会出现问题，后续发酵时间也会延长，最终影响成品的口感。

影响表面温度的三个因素:

①室温

放在室内的食材温度总是趋向于环境温度。比如室温20度，从冰箱里拿出来的鸡蛋，半小时到一小时后基本都会达到20度(也叫复温)。

当室温高于26℃或低于15℃时，对面团温度的影响明显。一般在1-2小时内改变室温影响不大，所以我不建议通过改变室温来影响面团温度，而是在知道已知室温的情况下，调整其他因素来达到想要的温度。

②揉捏时摩擦产生的热量。

机器揉面会有面团与筒壁摩擦产生的热量，而手工揉面会将手的温度传递给面团，所以在揉面过程中必然会使面团温度升高。面团的具体温度会升高，具体温度会根据面团硬度、机器转速、揉面时间等而变化。，一般在6-10度之间(揉面25分钟内)。

③食物温度

面粉和水是面包配方中比例最高的两种配料，它们的温度能最大程度地影响面团温度。

①从②中不难看出，环境温度基本不变，或者说短时间内变化意义不大。揉捏带来的只是温度的上升，没有调整的余地。剩下的就是调整面粉和水的温度。调节水温是最方便的。红豆博客显示水的比热比面粉大，效果更好更明显。

在家做面包，不需要掌握复杂的水温计算公式。以下是我个人的建议。当室温低于20度时，可以用常温的水和面。20度以上，用冷冻水做面条；当室温在26度以上时，面粉也要冷冻冷却。厨师揉面的时候要绑一个冰袋降温。不推荐手工揉面，也可以用其他方法做面包，比如冷藏发酵。

有必要有一个温度计来测量面团。红外测温仪和探针测温仪测量搅拌面团内外温度没有区别。

通过平时的数据和感受的积累，可以提高成功率。手感会根据个人敏感程度、季节变化等因素有所不同。毕竟手本身的温度在30度以上，只要低于这个温度就不会觉得热。所以，我们还是选择相信测量仪器。

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水能载舟，亦能覆舟。

做面包要用多少水？这是一个令人头疼的问题。毕竟涉及的因素很多。先不说合适的情况。我们先来看用的少和用的多的情况:

回想一下，你在做面包的时候遇到过上表所列的情况吗？如果是，那么你就要考虑用水量是否合适了。

不同种类的面包对水分含量的要求不同。你一定不要认为大量的水可以带来松软的口感，或者觉得面团不好操作，就可以随意减少用水量。结果可能是一个又干又硬的烤馒头做出来的含水量低，或者一个软粘的牙馕做出来的含水量高，你却百思不得其解。

以下是根据配方含水量对家里烘焙的常见软面包的大致分类(本文不涉及硬欧式面包)

配方中的水含量还应包含除水以外的其他液体。具体的转换和计算方法将在以后的文章中通过图形案例进行分析。该点菜了！

同时各品牌面包粉的吸水率差异较大，需要因粉而异。这一点在上一篇文章里已经详细阐述过了，这里就不赘述了。需要相关信息的面包师可以出门左转，向上翻一页就行。

对了，馒头的含水量一般在50%-55%之间。所以，如果你的配方水分含量低于60%，做出来的面包像馒头，也就不足为奇了，呵呵！

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怕软怕硬

中国幅员辽阔，资源丰富，各地水质不一。总的来说，北方水质比南方硬。

水的硬度对做面包有潜移默化的影响，看不见摸不着，但确实有影响。对于家庭烘焙来说，衡量硬度是不现实的，但也要知道它的影响，从而分析成败，调整配方。

当你看到硫酸钙和碳酸钙时，你可能会感到奇怪和困惑。你不知道它们是什么。它们是面包改良剂中的成分。当你看到改善剂时，你可能会担心你的健康。其实没必要！

冰淇淋、啤酒、牙膏中使用硫酸钙，而奶粉、饮料中普遍使用碳酸钙，几乎无法避免。甚至几百块的婴儿奶粉都有这种东西。想必大人吃一点，不会有太大问题。如果真的要添加0，请使用优质有机原料。

注意:原料越便宜，添加剂可能越多，比如面粉。需要通过添加剂改善自身的性能缺陷才能达标。

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微酸刺激酵母。

酵母喜欢在微酸性环境(ph 5.2—6.5)中活动，面团的ph值在很大程度上可以由水的ph值来控制。所以，只有尽可能保持微酸性的水，才能创造更好的发酵环境。比如使用老面、中种、鲁邦种，就是利用它们微酸性的特性来促进发酵。

但是酸太多会导致面筋溶解，面团容易碎。比如添加过量比例的种子粉，面团会很脆，需要控制在一定比例。

碱性水会破坏酵母活性，阻碍发酵。比如牛奶是一种微碱性液体，完全使用牛奶和面粉会在一定程度上阻碍发酵，所以需要适当增加酵母和糖的用量来达到配方的平衡。

盐|不能没有你

面包用盐量一般是面粉的0.8%-2%。别小看这一点点量，却能影响面包制作的成败，缺一不可。

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盐可以增加面团的弹性和延展性以及持气能力，从而使面包体积变大，质地细腻、紧实。

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盐可以控制发酵速度。发酵速度过快会使面包缺乏小麦味，失去应有的面包风味，口感平淡。

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我们可以利用盐的杀菌作用来防止发酵过程中杂菌的繁殖。特别是在长时间低温发酵法中，能有效避免臭味源的滋生。

说了这么多盐的作用，如果配方里没有盐会怎么样？

面团入烤箱后会变软、发粘、松弛、持气能力差、膨胀能力不足，成品色泽差；同时，为了保证面团的可操作性，需要减少用水量。结果从口感到味道，更像馒头。

虽然盐的作用这么大，但是也不能放太多。暂且不论它对面团几何形状的影响，它的味道会像一场恐慌…它可能会变成蝙蝠，吃完就飞走！

一定要准备一个电子秤，精度至少0.1g，如果能达到0.01g，最好能保证剂量准确。因为和酵母一样，用量稍有变化就会对面团产生很大影响。

普通食用盐就可以，对品牌没有特别要求。

总之面包一定要放盐，一定不能忘记放盐，一定不能放很多盐！

糖|不是必需的，但很重要

糖除了给面包带来甜味，还能给酵母提供营养，促进发酵。在发酵过程中，砂糖分解为果糖和葡萄糖，果糖和葡萄糖继续参与发酵反应生成酒精和二氧化碳。这也是很多人觉得加糖面包没有想象中那么甜的原因:砂糖被分解，产生了其他不甜的物质。

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关于美拉德

面包书里经常出现“美拉德反应”这个词。听起来很复杂，其实很复杂。我们只需要记住以下几点:

美拉德是个人名，法国科学家，1912年首次发现这种反应，但当时没有命名。经霍奇(美国化学家)提炼后，他将该理论命名为“美拉德”。

糖和面粉中的蛋白质参与面包的美拉德反应。在一定的温度下，形成面包漂亮的皮色，并产生诱人的香气。温度太低，反应太慢，会影响香气的形成，无法改善面包的风味。如果温度太高，就会糊…

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双重保湿

糖具有保水性，因为它能吸附“水分子”并保持住。这种保水性可以为面包提供双重保水性:

1次烘焙

当面包在烤箱里烘烤时，一些水分会蒸发。此时，面团中的糖会发挥其保水作用，使水分难以蒸发，从而使烤出的面包湿润柔软。

2保存

面包在储存过程中，随着水分的流失，面粉中的淀粉结构会发生变化，变硬。砂糖的保水性可以延缓这个老化过程，让面包蓬松的口感更持久。

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扯一根头发，牵一发而动全身――一个部位的轻微移动可能会影响全局

喜欢的时候可以多放点糖，不喜欢的时候反过来。虽然糖的量可以节俭、节俭，但其量的变化会打破配方的平衡，其他量也需要相应调整，以达到新的平衡。

通常配方中的含糖量在0-35%之间，砂糖的用量每增加5%，面团的吸水率就降低1%，所以甜面团配方的含水量通常较低，以保证可操作性。

由于砂糖的亲水性，面筋的吸水速度会随着用糖量的增加而变慢，所以需要更多的揉面时间。如果面团是用大厨的机器揉的，开始的时候要加几分钟的低速搅拌。

含糖量高也会抑制酵母发酵，所以要减少食盐用量或者增加酵母，保证正常的发酵速度。同时，需要使用耐高糖酵母。

面包的皮色也会随着用糖量的增加而加深，小面包可以用锡纸包起来控制上色程度。吐司面包模具材料的选择要正确。

面包用的糖没有特别的要求。绵软的白糖会比砂糖更容易上色，红糖会带来不同的风味。使用糖浆时，要考虑它的含水量。

最后，当配方中的糖用量高于面粉的10%时，揉面开始时面团会粘在你手上是正常的。因为粘度会随着糖液浓度的增加而增加，所以不要为了可操作性而随意减少用水量。#面包# #烘焙教室#

(未完待续)